Mon pain n’est plus ce qu’il était ou les protéines du gluten nous indisposent

Glutten.Julien Venesson vient de publier le livre « Gluten : comment le blé moderne nous intoxique ». Les Américains aussi s’alarment de ce que notre bonne vieille baguette n’est plus ce qu’elle était.

En fait, le blé moderne est si mal adapté à notre système digestif que de plus en plus de personnes sont obligées de suivre un régime « sans gluten ». Au moins six pour cent au moins de la population seraient touchés selon Julien Venesson, voire 35 % pour d’autres.
Pourquoi ?
Les protéines du gluten sont les prolamines et les gluténines, qui étaient peu abondantes dans les premières formes de blé. Mais, après plusieurs croisements et sélections de blé les plus riches en gluten, le blé d’aujourd’hui contiennent jusqu’à 69 % de prolamiuines parmi leurs protéines.
Depuis les années 1970, le blé a été tellement transformé qu’il contient quarante-deux chromosomes, ce qui implique des protéines nouvelles, alors que le blé primitif n’en avait que quatorze. (Il s’appelle Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64 …)

Bien sûr, le pain gonfle bien mais ce blé est un casse-tête pour notre estomac!

En réponse à cela, une nouvelle mode en boulangerie a consisté à utiliser des farines dites « complètes ou semi-complètes », parce qu’on y avait rajouté du son (l’enveloppe des grains) et/ou des graines. Mais les variétés de blé sont les mêmes que pour le pain blanc, donc elle ne sont pas traditionnelles.
On peut encore se rattraper sur le pain et la baguette dits de tradition, c’est le moins pire en attendant que les céréaliers prennent conscience des dangers qu’ils font courir à la société.
Plus sur Julien Venesson: http://www.julienvenesson.fr/

Publié par notre Terre Mère

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