Connaissez-vous Alain Passard ?

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Alain Passard, grand chef étoilé pour sa cuisine à la viande, a tourné le dos à cette cuisine pour celle des légumes.

Chef du restaurant L’Arpège à Paris, il a de nouveau  trois étoiles Michelin !

 De là sont nés trois jardins potagers, où les fruits et légumes sont cultivés dans le respect de l’environnement sans bien sûr de produits chimiques :

« Dans la Sarthe, la terre est sableuse ; dans l’Eure, elle est argileuse ; tandis qu’au Mont-Saint-Michel on ¬bénéficie des alluvions de la mer. Si on plante le même légume au même moment dans ces trois potagers, on aura des formes, une évolution et même des goûts différents. Les carottes et les poireaux adorent la Sarthe. Tandis que le céleri-rave se développe mieux dans l’Eure. »

Ils représentent l’équilibre que les jardins potagers traditionnels ont toujours exploité : les fleurs participent activement à la biodiversité en favorisant l’équilibre naturel entre la faune et la flore.

Selon lui, il existe une gastronomie du légume, qui « est de loin la plus créative, car elle s’invente avec des couleurs et des formes qu’on n’a nulle part ailleurs. Il y a quatre cuisines de légumes par an. Une par saison. On peut également opérer des conjugaisons insolites : la rhubarbe avec le navet, l’asperge avec la poire, le citron et l’ail nouveau. »

Plus sur :resultat.parismatch.com/…/interview/match.html

publié par notre Terre Mère

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